Il vino

Il vino è una bevanda viva, biologicamente attiva, che continua ad evolvere in bottiglia.
La velocità di maturazione dipende: dal tipo di uva; dai sistemi di vinificazione e affinamento in cantina; dalle condizioni di conservazione: se sono inadeguate, possono provocare alterazioni anche gravi.
L’ambiente adatto per conservare il vino deve essere buio, a temperatura costantemente fresca (13°-15° C), non troppo secco né troppo umido (65-70% di umidità). Le bottiglie vanno disposte preferibilmente in posizione orizzontale, in modo che il vino, bagnando il tappo, lo mantenga turgido, a perfetta tenuta (non è vero che il vino a contatto con il sughero ne assume l’odore: se il tappo è difettoso, trasmetterà sentori cattivi qualunque sia la posizione della bottiglia).

Periodi di conservazione ottimale (riferito a vini mantenuti in bottiglia coricata al fresco e al buio)

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La degustazione è una valutazione mediante gli organi di senso delle caratteristiche di colore, profumo e sapore di un vino. È preferibile che l’assaggio avvenga al mattino, a stomaco vuoto (degustare non significa bere: il vino va espulso dal cavo orale, dopo l’analisi sensoriale). È consigliabile non fumare, fare uso di dopobarba, profumi o saponette troppo odorose. Bisogna essere tranquilli, in un ambiente bene illuminato e ben areato. I campioni da prendere in esame non devono essere più di 15-20.

La prova dell’assaggio

Le tre fasi dell’analisi sensoriale: visiva, olfattiva e gustativa

Fase visiva

Reggendo il bicchiere per la base osservarlo controluce per valutare la limpidezza del vino; non devono esserci corpuscoli estranei sulla superficie del liquido, né sedimenti evidenziati da una fonte di luce laterale.
Quindi si giudicano la tonalità e l’intensità del colore, contro un fondo bianco.
Si osservano gli “archetti” e le “lacrime” lasciati dall’alcol all’interno del calice (più ce ne sono, più il vino è alcolico).
Si valuta l’effervescenza degli spumanti e dei frizzanti: le bollicine di gas acido carbonico (“perlage”) devono essere fini, continue e persistenti (attenzione: tracce di detersivo o di grasso nel bicchiere alterano l’emissione del perlage).

Fase olfattiva

Si annusa prima il bicchiere fermo, per cogliere i profumi più volatili. Si imprime poi un leggero moto rotatorio al calice, per aumentare la superficie evaporante e percepire i profumi più nascosti.
Si fiuta a tratti, badando a mai lasciare troppo a lungo il naso sul bicchiere per evitare un’assuefazione olfattoria totale. Il bouquet del vino comprende gli aromi primari trasmessi dall’uva; i profumi secondari generati dalle fermentazioni; i profumi terziari che si formano nel corso dell’invecchiamento.
Dal bouquet si valutano l’intensità, la franchezza (assenza di sentori estranei: tappo, anidride solforosa, …), la finezza e l’armonia.

Fase gustativa

Si introduce nel cavo orale una piccola quantità di vino (10-15cc) e si compie un movimento di masticazione per avere un contatto più completo con la lingua e le mucose. Poi si china lievemente il capo tenendo la bocca semiaperta: quando il liquido sta per uscire, si rialza la testa e si inspira aria; così facendo la percezione olfatto-gustativa viene facilitata dal riscaldamento del vino e dalla sua parziale vaporizzazione.
Si colgono così i sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro) e le sensazioni chimiche, termiche e tattili. Dalle sensazioni gustative si giudicano l’intensità, la qualità, la franchezza e l’armonia.
Questo esame dura circa 15 secondi: meglio ripeterlo più che trattenere troppo a lungo il vino in bocca. Non appena il vino è stato espulso dal cavo orale, si espira aria dal naso (percezione per via retro nasale degli aromi: è più precisa di quella per via nasale diretta) e si calcola il tempo di persistenza aromatica intensa (da 2-3 fino a 10-12 secondi e oltre: un vino è tanto migliore nell’ambito della propria categoria quanto più a lungo permangono i suoi aromi).

L’analisi sensoriale si conclude con un giudizio sulle impressioni generali che il vino ha suscitato nelle varie fasi della degustazione

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Il principio fondamentale per una corretta successione nel servizio dei vini a tavola è che nessun vino deve fare rimpiangere quello servito in precedenza.

Le regole sono sostanzialmente le stesse applicate per stabilire l’ordine di degustazione:

- dai vini più giovani ai più maturi
- dai più leggeri ai più robusti
- dai vini più secchi agli amabili e ai dolci
- dai meno profumati ai più aromatici
- dai bianchi, ai rosati, ai rossi
- dai più freschi a quelli a temperatura ambiente (ad eccezione dei vini da dessert, serviti freddi a fine pasto)

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I vini vanno serviti alla giusta temperatura che deve essere raggiunta gradualmente.
Sono da evitare bruschi raffreddamenti (bottiglie in freezer), e ancora di più repentini riscaldamenti (bagni in acqua calda, esposizione al fuoco del camino…) che alterano l’armonia del vino.
Le soglie da non superare sono: 6°C come minimo, perché al di sotto si anestetizzano le papille gustative e i profumi si percepiscono male; 23°C come massimo, perché al di sopra i profumi più volatili svaniscono.
Occorre comunque tenere presente che quando si versa il vino nel bicchiere, la sua temperatura sale di almeno 2°C nel giro di pochi minuti, anche di più se l’ambiente è caldo. Perciò è preferibile servire i vini sempre ad una temperatura leggermente inferiore.
Da notare anche che non è affatto necessario aprire la bottiglia per raggiungere la soglia di temperatura desiderata, nonostante la bassa conducibilità termica del vetro, lo scambio di temperatura avviene indifferentemente col tappo o senza tappo.

Temperature consigliate:

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Un buon bicchiere da vino è quello che ne esalta il colore, il profumo ed il gusto; un bicchiere sbagliato falsa le sensazioni infatti, uno stesso vino, servito in bicchieri diversi, appare differente.
Sostanzialmente le caratteristiche di un giusto bicchiere sono:
- pareti sottili, incolori e trasparenti (i vetri spessi alterano la temperatura di servizio; quelli colorati o troppo lavorati non consentono di cogliere la tonalità e l'intensità del colore del vino);
- calice più stretto in alto che alla base, per convogliare il profumo verso il naso (i bicchieri svasati disperdono il bouquet);
- capacità sufficiente a contenere una ragionevole quantità di vino;
- stelo abbastanza alto da impedire che le dita trasmettano il loro calore al calice.

I bicchieri devono essere perfettamente puliti e inodore. Nel caso di vini spumanti o frizzanti infatti, il perlage non si manifesta se nel calice rimangono piccole tracce di detersivo. Può essere utile "avvinare" i bicchieri, vale a dire sciacquarli con un goccio di vino, prima della mescita.

Le principali tipologie di bicchieri per il vino sono:

1. Tulipano Medio: vini bianchi di medio corpo, rossi leggeri, rosati.
2. Renano: vini bianchi ricchi di corpo.
3. Bardolese Ampio: vini rossi di medio corpo.
4. Ampio Ballon: vini rossi di corpo.
5. Flute: vini spumanti secchi.
6. Coppa: vini spumanti dolci.
7. Tulipano Piccolo: vini passiti, vini aromatici e dolci.
 

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Le bottiglie hanno varie forme, ognuna con la sua storia ma, anche il colore ha il suo significato, perchè i vini devono essere preservati dalla luce.
I vini da consumare in tempi brevi possono essere conservati in bottiglie di vetro trasparente, mentre quelli adatti allíinvecchiamento debbono essere protetti dal vetro scuro.
Le bottiglie si distinguono per dimensioni, spessore del vetro, spalle, forma e fondo.

Elenchiamo le principali bottiglie utilizzate per imbottigliare il vino:

1. Champagnotta: caratterizzata da vetro spesso e fondo pronunciato, viene utilizzata per vini con presenza di anidride carbonica come gli spumanti.
2. Champagnotta prestige cuvée: destinata in genere a prodotti di particolare prestigio e classe, come grandi champagne, spumanti e millesimati.
3. Borgognotta: originaria della Borgogna, utilizzata per vini bianchi e rossi; la spalla pronunciata torna utile per ostacolare la fuoriuscita di eventuali depositi quando si decanta il vino.
4. Renana: usata in prevalenza per vini bianchi. Come per l'alsaziana, la mancanza di spalla in prossimità del collo è in funzione del fatto che le tipologie di vino per cui viene utilizzata non prevedono la formazione di depositi sul fondo.
5. Anfora: tipica della Provenza, frequentemente usata in Italia per vini bianchi marchigiani a base di Verdicchio.
6. Bordolese: originaria di Bordeaux, la bottiglia forse più usata in assoluto, sia per i rossi che per i bianchi.
7. Bordolese a spalla alta o Bordolese golia: è una versione usata per bianchi e rossi di maggior pregio ovvero per la prima etichetta dell'azienda.
8. Albeisa: originaria delle Langhe, impiegata quasi esclusivamente per vini rossi, Barolo e Barbaresco su tutti.
9. Marsala/Porto: indicate per il Marsala e Porto.

 

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