Preparazione:
Preriscaldare il forno a 140 gradi.
In un padella versare la panna, il latte, la vaniglia e le scorze e far andare il tutto fino a ebollizione. Spegnere quindi la fiamma, filtrare la buccia e tenere da parte.
In una ciotola mescolare i rossi d’uovo con lo zucchero semolato. Versare quindi a filo il liquido caldo sui tuorli, mescolando frequentemente. Togliere la schiuma che si formerà sulla superficie.
Infornare la crema in un tegame di rame e immergerla in un’altra teglia bassa che avrete riempito per metà di acqua: insomma bisogna fare una cottura “bagno maria” per il forno. Quindi coprire con un foglio di carta stagnola e far andare per almeno mezz’ora.
Una volta tolto il tutto dal forno refrigerarlo per almeno due ore.
Passato il tempo necessario, togliere la crema dal frigo e cospargerla sulla superficie di zucchero di canna. A questo punto si può mettere il tutto al forno, con il grill, per 2/3 minuti o fiammeggiare la superficie con un cannello da cucina. Lo zucchero di canna dovrà formare una piccola glassa sulla superficie della crema che diventerà dura.
Lasciar riposare il tutto per almeno un quarto d’ora e servire freddo.
Autore: Chef Nino Gagliano
Consigli:
La crema catalana, conosciuta anche come Crema de Sant Josep, è un dolce originario della Catalogna, una regione della Spagna: è un dolce al cucchiaio a base di crema pasticcera con una superficie glassata di zucchero di canna. Generalmente viene servita il 19 marzo, ovvero durante la festa del papà e di San Giuseppe, da li il nome alternativo Crema de Sant Josep.
La caramellizzazzione della superficie della crema con lo zucchero di canna viene tradizionalmente fatta con il “ferro per cremar”, un disco di ghisa con un manico lungo che viene precedentemente arroventato sul fuoco.
Gli ingredienti principali di questo piatto sono latte, panna, tuorli d’uovo e zucchero semolato e di canna. Tra gli aromi che vengono usati per insaporire la crema troviamo la vaniglia, la cannella e la scorza di arancio e limone.
I catalani ritengono che questo piatto sia l’antenato della francese creme brulè e si arrogano quindi la paternità del piatto. Intorno al diciottesimo secolo, infatti, un vescovo doveva venire in visita alla regione spagnola e i monaci che avrebbero dovuto ospitarlo avevano preparato un dolce, ahimè venuto troppo liquido. Siccome non avevano tempo di preparare qualcosa di altro in alternativa, hanno addensato leggermente la crema e l’hanno ricoperta di zucchero che poi hanno caramellato. Quando il piatto è stato servito al vescovo, ancora caldo, questi si è scottato urlando “quema”, che in spagnolo significa “brucia”: da qui il nome “crema cremada”, che secondo i catalani, i francesi hanno tradotto in “creme brulè” nel diciannovesimo secolo.
